kultura picia na Bałkanach

Wyjścia do knajpy to, rzecz jasna, nieodłączny element życia towarzyskiego. To natomiast na Bałkanach wręcz kwitnie, nadchodzę zatem z małym przewodnikiem po trunkach i napojach. Żebyś się nie zdziwił, jak zaczną przerzucać się nazwami, które z początku nie mówią nic.

W zasadzie można by powiedzieć, że najczęściej w rozmowach (i użyciu) pojawiają się odpowiednio: woda, kawa, alkohol. Być może nie jest to wielkie zaskoczenie, niemniej jednak gdyby postawić na stole trzy naczynia i napełnić je tymi płynami, ich faktyczna zawartość nie zawsze będzie przypominać tę z podobnie przygotowanych naczyń w Polsce. Picie to natomiast nie tyle wlewanie w siebie płynu, co kultura picia - i na tym się dziś skupimy.

Większość Serbów zaczyna dzień kawą. Nie pytajcie mnie, skąd mają na to czas, nie wiem - ale wiem na pewno, że pusta kawiarnia to widok raczej niezwykły. W kawiarni oczywiście można zamówić normalną kawę z ekspresu, niemniej jednak nie jest to znak rozpoznawczy Bałkanów. Tym znakiem jest domaća kafa, czyli po prostu kawa domowa. Można ją też spotkać pod nazwą turska kafa (kawa po turecku), ale tej zagrywki bym nie próbowała ;)

Domaća kafa różni się od zwykłej kawy jednym zasadniczym faktem: w procesie przygotowania nie parzy się jej. Kawę domową gotuje się na wolnym ogniu i pozostawia do wrzenia, co wpływa na jej zapach i smak, który jest kompletnie inny niż ten, do którego przywykliśmy. Cały proces należy przeprowadzić na bazie kawy mielonej (dosłownie mielonej, miałkiej, sypkiej - unikamy granulek!), w džezvie - małym, wysokim garnuszku z dzióbkiem i rączką. Taką kawę można kupić w każdym sklepie na Bałkanach. Nasze produkty dzielnie dotrzymują jej kroku, ale to już nie są te klimaty, jak ugotujesz Wosebę w garnku... ;)

Do kawy w każdej kawiarni obowiązkowo podaje się wodę (więcej niż prawdopodobne jest, że będzie to woda z kranu - ale bez obaw, w wielu miejscach na Bałkanach jest to woda zdatna do picia, którą piją dosłownie wszyscy), która powinna być za darmo - a na każdą naszą prośbę kelner doniesie nam kolejną szklankę. Przywiązanie Serbów do zestawu kawa + woda widać najlepiej, kiedy zaprosisz ich do polskiej kawiarni - niedowierzanie, zawód na twarzy i pytanie "możesz jeszcze zamówić wodę?" to coś równie pewnego jak to, że dziś jest piątek.

Nie dajmy się jednak zmylić - postawienie na Bałkanach pytania idziemy na kawę? wcale nie musi oznaczać intencji pytającego. Wszystko zależy od pory dnia, chęci współtowarzyszy i tak dalej, i tak dalej... Kawa może oznaczać kawę, herbatę, sok, ale równie dobrze może oznaczać też rakiję. Ot, lokalna nomenklatura.

Zanim jednak dojdziemy do rakiji i innych przyjemności, zamówmy coś, co mogłoby być alternatywą dla kawy (jak to nie lubisz kawy?!): herbatę, sok, lemoniadę... To tak w teorii. W praktyce herbata to już teraz oczywistość, pod którą kryje się kilka smaków i rodzajów, do wyboru, do koloru. Ale generalnie herbata to napój na przeziębienie lub inne dolegliwości wyłączające nas z życia pełnią życia, to jest z picia kawy. Raz koleżanka, zamówiwszy herbatę, dostała rumianek i serię pytań o samopoczucie - i to tyle w kwestii picia herbaty. Trochę liberalniej jest w kwestii soków - chociaż prawdopodobnie kelner będzie próbował cię zmylić, pytając przewrotnie: gazirani ili negazirani? No, jak wszyscy wiemy, sok to niegazowany. Ale w kawiarnianym rozumieniu sok to też wszystkie napoje gazowane o smaku owoców - zwłaszcza, że wybór tego tworu jest w bałkańskich sklepach oszałamiający (zaufaj mi i zapytaj o Kneza gruszkowego, jaoooo). Obok soków twardo stoją lemoniady, które - cóż za niespodzianka! - też wymagają dodatkowego pytania kelnera. Możesz zamówić Cedevitę - to oranżada w proszku, w milionach smaków, sprytnie pakowana i zaskakująco smaczna. Ale możesz też zamówić normalną lemoniadę, co naprawdę oznacza, że dostaniesz lemoniadę - tj. sok z cytryny z wodą w zestawie z cukiernicą, która jest cała tylko dla ciebie. Szybko zrozumiesz, czemu.

Choć bez najmniejszej wątpliwości są to pyszne napoje, w dalszym ciągu nie są kawą. No, w zasadzie nic nie jest kawą, nawet szklaneczka rakiji. Kawa to jest ten nieodłączny element codzienności, jak ubranie się czy wyjście z domu. Kawa to przyzwolenie na nieśpieszne przekartkowanie dzisiejszej gazety, przeskrolowanie fejsbuka i wypalenie papierosa (albo czterech). To wszystko oczywiście w ogródku kawiarnianym, które są na każdej ulicy, ale też w każdym większym budynku mieszkalnym. Wewnątrz siadamy tylko w ekstremalnych warunkach, czytaj: w styczniu. Bo w grudniu to jeszcze jest okej pogoda na picie na dworze - i całkiem serio nie ma nic lepszego, niż grudniowa kawa w pełnym słońcu Bałkanów...

Niemniej jednak, kiedy przyjdzie wieczór, a kafić (kawiarnię) zamieniamy na kafanę (knajpę), ewentualnie na konobę (lokalną restaurację), wjazd alkoholu na stół jest czymś normalnym. Oczywiście, jak zresztą na całym świecie, na Bałkanach jest sporo entuzjastów piwa. W tej kwestii każdy kraj oferuje swoje produkty - ja bym z niezachwianą pewnością powiedziała, że w Serbii należy wypić Jelena, a w Chorwacji Ožujsko, ale już B. wskaże na ich największych konkurentów: Lva i Karlovačko. Mówiąc w skrócie - B. pije z zielonych butelek, ja - z brązowych (co zaskakujące, odwrotnie niż w Polsce). Wszystko jest zatem kwestią smaku i najlepszym rozwiązaniem jest poświęcić się i spróbować wszystkich ;)

Obok piw naturalnie należy postawić wina - w sklepach jest wybór win z całego świata, głównie wytrawnych. Ale kto jedzie na Bałkany, żeby pić portugalskie wino... Na Bałkanach pije się wina domowe. W większości są to wina mocne i ciężkie, ale nie jest to regułą. W sklepach można kupić wariant lżejszy i równie smaczny (czarnogórskie Plantaže robią świetną robotę - do kupienia w Rossmannie, choć bardziej opłaci się polecieć do Podgoricy i kupić na miejscu, niż wykosztowywać się w Polsce...), często podawany w restauracjach lub do zestawień wino + napój. Wśród tych zestawień można wyznaczyć dwa główne: špricer i bambus. Są to, odpowiednio, białe wino z wodą gazowaną i czerwone wino (na Bałkanach: crno vino - czarne wino) z coca-colą. Może brzmieć dziwnie, ale w rzeczywistości są to bardzo smaczne wariacje. Zwłaszcza špricer jest świetnym rozwiązaniem na upalny dzień - woda nie tylko gasi pragnienie, ale też rozcieńcza wino, co daje nam lekki, przyjemny smak (osobiście nie jestem entuzjastką białego wina, ale špricera nie odmawiam). Jeśli nie widzisz go w karcie napojów, zamów nameštaj - to dokładnie to samo, co špricer, z tym, że kelner przyniesie ci osobno wino i osobno wodę, tak, żebyś sam mógł dobrać sobie proporcje. Ta standardowa to 1:1. W podobnych proporcjach pije się bambusa, choć dla niektórych może się to okazać nieco za słodką niespodzianką. Smak tak przygotowanego napoju można porównać do różowego martini.

W wielu miejscach, zwłaszcza na wybrzeżu, na szyldach typu sprzedaję rakiję pojawia się też wyraz prošek - jednak z proszkiem nie ma żadnych punktów stycznych. Prošek (inaczej: šira) to rodzaj wina, zbierany z pierwszego obiegu. Co to znaczy? Mniej więcej tyle, że wino, podobnie jak rakija, przechodzi przez proces fermentacji, a później destylacji - i tak, jak pierwszej wydestylowanej rakiji absolutnie nie pijemy, tak pierwsze wino doczekało się wręcz bycia oddzielnym gatunkiem - širą właśnie. Dla entuzjastów słodkości Bałkany mają na przykład trunek zwany kupinovo vino, czyli wino z jeżyn (choć zastanawiam się, czy to nie po prostu słabsza jeżynówka... ;)). 

Nie dajmy się jednak zmylić nomenklaturze - vino to oczywiście wino, ale vinjak to nie jest winiacz-sikacz z miejscowego monopolowego (sklepy monopolowe na Bałkanach nie istnieją!). Vinjak to coś między winem i rakiją - w smaku i mocy bardziej przypomina rakiję, ma jednak w sobie coś z wina. W odróżnieniu od innych rodzajów rakiji, których jest całe mnóstwo i żadna nie jest ani odrobinę gorsza od pozostałych. Oczywiście, jak się wie, co kupić. A co wiedzieć trzeba? Słyszałam wersję, że przede wszystkim trzeba wiedzieć, ile kosztuje kilo jabłek - jak litr rakiji jest od niego tańszy, to będzie katastrofa. Osobiście jednak jestem zdania, że trzeba być trochę bardziej wymagającym ;) Najlepiej zapytać gospodarzy, u których mieszkamy - nie ma takiej siły, która by sprawiła, że nie znają nikogo, kto robi swoje trunki. To najlepsza metoda, w końcu produktu domowego inaczej nie sprawdzisz. No, chyba że z miniaturowych kubeczków, które oferuje się w Chorwacji. Tam bowiem wychodzi się z cudownego założenia, że nie ma co kupować kota w worku. Wróć tylko potem w tym upale do domu... ;)

Tak więc najlepiej sprawdzić źródło - nie jest to alkohol akcyzowany, więc warto zachować pewną powściągliwość. Zwłaszcza, że w Chorwacji wszedł już zakaz sprzedaży, ze względu na normy unijne. Umówmy się jednak, że jesteśmy w Serbii, a gospodarz daje nam sprawdzony trunek. Czego warto spróbować? Tym razem nie powiem, że wszystkiego, bo pod stołem nie śpi się za wygodnie - a i podobno nadmiar rakiji odchorowuje się wyjątkowo nieprzyjemnie.

Wbrew powszechnym założeniom, rakija to nie jest "taka ich wódka" i nie pije się jej na ex. No okej, starzy bałkańscy wyjadacze pewnie to robią, ale ja osobiście nie polecam z dwóch powodów: po pierwsze jest strasznie mocna, po drugie - w ten sposób źle wyczuwamy jej smak. Często słyszę od polskich znajomych, że ta rakija to świństwo jest. Otóż nie jest - pod warunkiem, że potraktuje się ją jak whisky, a nie jak "ichniejszą wódę". Zdecydowanie najpopularniejsze są rakije z winogron (loza), te z dodatkiem ziół (travarica), miodu (medovača) lub owocowe. I, jak już wspomniałam, wszystkie warte są uwagi.

Czy jest coś mocniejszego niż rakija? Może to dziwne, ale jest. Jest to środek polecany na zimowe mrozy, przeziębienie, złe samopoczucie... No, na wszystko. Szukać go należy w rodzinie grzanych piw i win, a jest to - tak, intuicja podpowiada ci dobrze - grzana rakija, znana na Bałkanach pod nazwą kuvana rakija. Jeśli obok intuicji włączył ci się instynkt przetrwania, bez obaw - trunek silny, ale smaczny. Pod warunkiem, że na jednym się poprzestanie.

W polskich warunkach pewnie zdumiałabym się, jak udało mi się dojść od kawy do rakiji - ale w obliczu faktu, że to dwa najpopularniejsze i najbardziej bałkańskie napoje, wszystko składa się w harmonijną całość. I dlatego Bałkany są fascynujące - nie oferują tylko wspaniałych smaków, ale obudowują je niepowtarzalną kulturą. Obowiązkowo do wypróbowania.